一、用小麦酿造啤酒的讨论（论文文献综述）
刘春晓[1]（2020）在《小麦啤酒风味物质的形成特性研究》文中指出近年来,随着国内精酿啤酒行业的发展,小麦啤酒逐渐受到国人的喜爱。小麦啤酒具有典型的丁香气味和水果香气,其酯香味较为突出,小麦啤酒的特征性风味主要来源于酿造所使用的酵母。小麦啤酒的酿造通常采用上面发酵的方式,其酿造出的啤酒香气浓郁、口感醇厚、风味突出、泡沫丰富,极大地改善了啤酒的风味和感观,增强了消费者的再饮欲。本文通过在小麦啤酒发酵过程中添加四种不同的上面发酵酵母（WA-01、WA-02、WA-03、WA-04）,对其发酵特性及其风味物质形成进行研究,分析不同酵母发酵特性及产物的差别,确定适宜小麦啤酒发酵的酵母菌种,并对其进行发酵工艺的优化,同时对小麦啤酒特征性风味物质4-乙烯基愈创木酚（4-VG）、4-乙烯基苯酚（4-VP）进行研究。根据ITS序列分析鉴定结果,四种酵母均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。通过测定发酵过程中发酵度、CO2产生量、酒精度和酵母干重,以及高级醇、酯类和糖类的含量变化,结合感观品评,系统地比较了四种酵母的发酵性能和风味。结果显示,四种酵母在发酵性能和产风味物质上存在差异,其中WA-03酵母发酵度高、酒精度高、丁香香气突出、苦味适中。最终确定出适宜小麦啤酒酿造的酵母为WA-03酵母。以发酵温度（12℃、16℃、20℃、24℃）、接种量（0.1、0.5、1.0、1.5×107个/ml）、小麦比例（40:60、45:55、50:50）为变化,以发酵度、醇酯比和4-VG含量为指标,通过正交实验对WA-03酵母酿造小麦啤酒的发酵工艺进行优化。确定最佳工艺条件为:小麦与大麦的质量比例为40:60,接种量1.0×107个/m L,发酵温度20℃。对小麦啤酒特征性风味物质4-VG、4-VP的检测方法进行探索和优化,确定检测条件。阿魏酸对酵母有抑制作用,产物4-VG对酵母无抑制作用,酵母在不同环境下对阿魏酸的耐受力不同,p H越低抑制作用越明显,即小麦啤酒发酵过程中,酵母通过脱羧作用将阿魏酸转化为4-VG,消除阿魏酸对菌体生长的抑制。WA-03酵母生成4-VG的动力学模型为Ⅰ型,即产物的形成与细胞生长偶联。
田沐禾[2]（2019）在《作为功能物和情景物的啤酒》文中提出物质文化研究是人类学的热点领域,符号学也长期关注物的符号研究。如何将物的人类学研究和符号学研究两种理论视野结合起来考察物自身的生命史,成为本文写作的立足点和着眼点。本文把人类学和符号学视界融合下考察之物叫做“物语”。任何物质文化现象都是物向人呈现它自身和人向物显示他自身两种力量互构的结果。在这双重显现中,符号尤其是语言符号不仅是中介同时也是人与物关系的建构方式。因此,任何物质活动都与符号化活动交织在一起,都是词与物互动关系建构之物。本文把“物语”定义为词与物关系建构之物。因此物语包括两种基本的符号化方式:（1）先名后物的功能物,指更多地受词语活动支配的物质文化活动。如拉格啤酒的生产受制于一套标准化、概念化的科学技术话语,物充当了这个话语体系中的指涉性功能单位。（2）先物后名的情景物,物自身的生命活动的过程优先于科学技术话语的控制。如艾尔啤酒的生产更注重本土化自然条件、私语化的个体经验对酿造的影响。情景物也不能脱离词语而独立存在,但它在符号化方式上是物亲自出场、自我言说,人不是物的代言者而仅仅是记言人。因此,人类学关于“物的传记”研究是一种“先物后名”的写作:首先面对物,而后“听”它言说并为其立传。相对而言,符号学更关注词语对物质文化活动的控制,即功能物;人类学更关注物的自我言说,即情景物。但是在更多地情况下,符号学物的研究和人类学物的研究彼此隔离。因此,本文试图弥合这种隔离,用“物语”这个概念将先名后物的功能物与先物后名的情景物统一起来,并认为功能物和情景物是“物语”内部的两种符号化方式,彼此之间既相互区分又相互跨界、重叠、转化。本文试图以啤酒这种物质文化现象作为切入点来分析“物语”。在符号学看来,“物语”有三种写作:一是元语言写作,即在纯粹理论思辨的条件下讨论作为观念物的物语。二是文本化写作,即在书写性文本、文献的条件下描述某种具体物语的符号化活动。三是在场性写作,即在田野调查的条件下描述某种物语的符号化活动。本文结合了这三种写作方式,其中“导论”部分重点是物语的元语言写作,一至六章是作为物语的啤酒的文本化写作,七、八章是作为物语的青岛啤酒的在场性写作。本文认为一篇好的人类学物质文化研究论文应该是这三种写作均衡的有机整体。但是限于个人知识水平和专业局限,较多的笔墨用于元语言写作和文本化写作,田野写作比较薄弱。如果说本文有一定侧重点的话,这就是作者更关注作为物语的啤酒是如何被写作、如何被情景物和功能物两种符号化活动所建构的。而目前人类学主流的物的传记写作,更关注的是物质文化的具体内容的描述,而不是把物是如何写作的、物如何被符号化建构的这些内容当做研究重点。论文分为四个部分。第一部分为导论,主要介绍选题缘由、回顾梳理了人类学关于物的传记研究及其主要内容、符号学关于物的研究方法及内容、啤酒研究的相关文献,勾勒出田野点青岛的基本概况。第二部分包括第一至六章,是“功能物”的写作。通过文献的梳理和研究描述作为物语的啤酒,它是如何由两种文化方式——情景物和功能物所建构并使其发展演变的。第三部分为本文的七、八章,是“情景物”写作。它与传统的人类学田野笔记接近,但又有区别:笔者通过对青岛啤酒的在场性考察,不是用纯粹田野的眼光观察和描述青岛啤酒,而是把青岛啤酒看做是一个情景物符号,重点观察它所负载的文化意义:情景物还是功能物?运用本文在功能物写作中所提炼的符号学理论方法,应用到人类学田野研究中。对青岛啤酒街和精酿啤酒的田野考察,便属于对这种文化重建思潮的近距离观察。最后结语部分对全文进行总结,指出通过对啤酒的传记书写,尝试探讨人类学物的研究的一种符号学范式,探讨这种以功能物和情景物为核心的“物语”范式对人类学研究有何帮助。
李杰[3]（2019）在《浑浊小麦啤酒中阿拉伯木聚糖结构特征分析》文中进行了进一步梳理小麦啤酒以其浑浊的外观、金黄的色泽、浓郁的酚香及麦芽香、洁白细腻的泡沫、新鲜醇厚的口感而备受欢迎。阿拉伯木聚糖（AX）是小麦啤酒酿造原料大麦芽、小麦芽细胞壁的主要非淀粉多糖。AX可以增强小麦啤酒泡沫的稳定性、促进啤酒的滋味与口感、增加小麦啤酒的醇厚性。本论文以不同配比的大麦芽、小麦芽为酿造原料,酿造纯大麦啤酒、浑浊小麦啤酒及纯小麦啤酒,分析三种不同原料配比啤酒酿造过程中阿魏酸（FA）、4-乙烯基愈创木酚（4-VG）含量的变化规律。为探索阿拉伯木聚糖在浑浊小麦啤酒中的性质差异及分布情况,将浑浊小麦啤酒分离为啤酒泡沫及除沫啤酒,利用酶解及梯度乙醇沉淀,从浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒中分离提取阿拉伯木聚糖,分析纯化AX的表观结构、单糖组成、取代度及平均聚合度、分子量等指标,从而揭示AX在浑浊小麦啤酒中的分布情况及分子结构特征,有利于改善浑浊小麦啤酒的酿造工艺及品质提升。具体研究结果如下:1、采用不同配比的大麦芽、小麦芽酿造纯大麦啤酒、浑浊小麦啤酒及纯小麦啤酒,跟踪麦汁制备过程中FA及发酵过程中4-VG含量变化。结果发现,FA含量变化显着,呈现下降趋势,在纯大麦啤酒麦汁制备过程中,FA初始值7.99±0.12 mg/L及定型麦汁中3.01±0.02 mg/L均为最高值。发酵过程中阿魏酸经啤酒酵母中的阿魏酸脱羧酶催化生成4-VG,在浑浊小麦啤酒中转化率最高,并于后贮期间趋于稳定（2.07±0.07 mg/L）。2、麦汁制备过程及发酵过程中单糖含量最高的为葡萄糖,依次为木糖、阿拉伯糖、甘露糖及半乳糖。阿拉伯糖在麦汁制备过程中表现为下降的趋势,后趋于稳定,木糖与阿拉伯糖变化趋势相似。阿拉伯木聚糖在在麦汁制备及发酵过程中先下降后趋于稳定。阿拉伯木聚糖的取代度保持在0.50左右,平均聚合度在糖化阶段表现为上升,并于发酵及后贮期间稳定在3.00左右。3、分析浑浊小麦啤酒冻干粉、啤酒泡沫冻干粉及除沫啤酒冻干粉的理化指标。浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫和除沫啤酒的冻干粉提取率分别为31.88±0.37%,32.93±0.72%,31.83±1.10%,蛋白质含量14%～15%,灰分含量1.0%～1.3%,各组分之间没有显着性差异（p>0.05）。单糖组成分析可以发现,浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒冻冻干粉中的葡萄糖含量为547.34～587.84 mg/g;木糖含量其次,为20.50～23.11 mg/g;阿拉伯糖含量15.17～16.99 mg/g;甘露糖含量6.02～6.81 mg/g;半乳糖含量5.16～5.21mg/g。4、不同乙醇浓度（50%、67%、75%、80%）对AX的提取率不同,其中67%乙醇沉淀AX提取率最高,约为20%左右;75%乙醇沉淀物中AX提取率次之,约为19%;50%乙醇沉淀物中AX提取率为12.56%～14.01%。在相同乙醇浓度条件下,浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒之间提取率没有明显的差异性。提取后AX组分蛋白质含量较原料中显着降低。5、经过α-淀粉酶,葡聚糖酶,淀粉转葡萄糖苷酶,蛋白酶酶解及梯度乙醇沉淀的AX表观结构差异性显着。50%乙醇沉淀的AX略带灰白色,呈现松散的状态,SEM观察显示有较多不规则的片状结构。然而,67%乙醇沉淀的AX呈现褐色、大片小球状结构。75%和80%乙醇沉淀的AX粉末表现出褐色、坚硬的粉末,均有球状结构呈现。再次经过内切-1,4-β-甘露聚糖酶、内切-1,4-β-半乳聚糖酶酶解及50%和67%乙醇沉淀后的AX组分表观结构多呈现片状及块状形态。因此,梯度乙醇可提取表观结构不同的AX。6、不同乙醇浓度提取的浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒中AX的单糖组成存在明显的差异性。50%乙醇提取物中主要以木糖和阿拉伯糖为主,分别占总单糖含量的26.20%～29.40%和50.71%～52.50%,且均在啤酒泡沫中含量最高;发现甘露糖的存在,含量87.37～93.33 mg/g;半乳糖少量检出,未检测到葡萄糖的存在。在50%乙醇提取物中,啤酒泡沫组分中阿拉伯糖和木糖的含量最高,分别为151.94±0.52 mg/g、271.35±1.48 mg/g。67%的乙醇沉淀物中,阿拉伯糖、木糖为主要单糖,但阿拉伯糖占比增大,含量为109.16 mg/g～115.91 mg/g;半乳糖含量上升至55.86±1.01 mg/g;葡萄糖检出,含量为15.37 mg/g～23.72 mg/g。随着乙醇浓度上升至75%和80%,无论浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫和除沫啤酒提取AX组分,葡萄糖为主要单糖,约占总单糖含量的50%,阿拉伯糖和木糖的含量下降。经过内切-1,4-β-甘露聚糖酶、内切-1,4-β-半乳聚糖酶酶解后,50%乙醇沉淀提取的AX组分中木糖含量要高于67%乙醇纯化组分,而阿拉伯糖含量则相反。在50%乙醇提取AX组分中,阿拉伯糖含量上升为217.39～251.94 mg/g,木糖含量为527.15～571.35 mg/g;在67%乙醇沉淀AX组分中,阿拉伯糖含量在309～315mg/g,木糖含量为462.98～491.31 mg/g,且均在啤酒泡沫组分中达到最大值。7、分析浑浊小麦啤酒、除沫啤酒以及啤酒泡沫中多糖的含量可知,经过初步酶解和乙醇沉淀处理后,各梯度乙醇沉淀物中AX含量有明显上升。在50%乙醇提取物中,AX含量最高303.19～372.49 mg/g,A/X值为0.50～0.54且不同组分中差异性显着（p<0.05）,平均聚合度（av DP）急剧上升,达到625.11～1065.22;在该组分中发现甘露糖聚合物,因该组分中未检出葡萄糖的存在,推测甘露糖在50%乙醇沉淀物中主要以甘聚糖形式存在。而在67%乙醇沉淀提取物中,AX含量约为200 mg/g,A/X值升高至0.68～0.70,但三个组分间没有明显的差异性（p>0.05）,av DP值下降明显,为49.79～60.29,但依旧是啤酒泡沫中AX平均聚合度最高。而在75%和80%乙醇沉淀提取物中,AX含量下降,葡聚糖和淀粉类物质含量急剧上升。经过再次酶解及乙醇沉淀后,50%乙醇纯化AX组分中,AX含量达到658.09～727.59 mg/g,在67%乙醇沉淀AX组分中,AX含量达到682.24～712.14 mg/g,且均在啤酒泡沫组分中含量达到最大值。因此,可以推断AX更易于富集在啤酒泡沫组分中,且在啤酒泡沫组分中平均聚合度和取代度最高。8、利用梯度乙醇可以较好的分离提取不同分子量大小的AX。50%乙醇沉淀提取的AX重均分子量最大,为472.20～496.00 k Da,Mw/Mn为3.1～5.6,分子量分布范围较广;随着乙醇浓度的增加,分子量急剧下降,67%乙醇沉淀物中重均分子量范围为20.79～22.26 k Da,Mw/Mn为1.1,分布范围较集中均一。75%和80%乙醇沉淀物中,提取AX的重均分子量为3.28～5.16 k Da和1.73～2.80 k Da。AX重均分子量在啤酒泡沫组分中均为最低。而经过再次酶解及50%和67%乙醇沉淀后提取的AX,分子量分别为464.90 k Da～493.00 k Da和124.2 k Da～136.1 k Da。因此,高分子量的AX主要集中于50%和67%乙醇沉淀组分中。9、对纯化的AX组分进行红外光谱分析可以发现,在3600～3000 cm-1吸收范围内,有多糖样品特有的分子间的O-H键的振动拉伸,3000～2800 cm-1是C-H键吸收振动,在800～1200cm-1范围是碳水化合物的指纹区域,50%和67%乙醇纯化AX中FTIR扫描图谱不同,显示了不同AX之间的分子结构存在差异性,但在浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒各组分中,FTIR光谱没有明显的差异性。
魏丽培[4]（2016）在《上面发酵活性干酵母发酵特性的研究》文中指出啤酒活性干酵母脱水后易储存、运输、添加（直接可复水投料）,这使中小型啤酒厂和小型酒吧酿酒更加方便和快捷。因此,啤酒活性干酵母在我国中小型企业,尤其是小型酒吧应用较多。对于精酿啤酒,小麦啤酒因具有香味浓郁、口感醇厚、泡沫细腻等特点,非常受消费者的欢迎。本文主要试研究Munich、Safbrew WB-06、Mauribrew、Brew Masters?和Munich classic 5种上面发酵小麦啤酒活性干酵母在发酵小麦啤酒时的发酵特性,并与扩培上面发酵小麦啤酒酵母（DM303）对比,了解各上面发酵小麦啤酒活性干酵母小麦啤酒发酵过程的实用性和与扩培酵母的特性差异。首先,本文先研究了小麦啤酒麦汁。在原料配比、糖化步骤、煮沸时间、酒花添加量相同的条件下检测每批麦汁的糖谱、α-氨基氮、可溶性氮、总氮和隆丁区分等营养成分发现麦汁稳定性好能满足酵母发酵所需营养;检测每批麦汁的黏度、β-葡聚糖、色度、苦味值等得出麦汁的理化性质稳定且满足标准麦汁的一般要求。再次,本文重点研究不同种上面发酵小麦啤酒活性干酵母的发酵特性。研究发酵过程中的酵母数变化、酵母形态、降糖、双乙酰变化、酒精含量的变化;成品啤酒的理化指标和风味物质及其特色物质4VP、4VG含量,并进行感官品评。结果表明,5种干酵母各具特性,但均表现出发酵速度快、双乙酰还原性能好（发酵9 d,双乙酰都可下降至0.1 mg/L以下）、适宜较高温度20℃发酵等特点。成品小麦啤酒酯香醇厚,口味柔和,具有小麦啤酒特有的丁香风味等特点,质量指标均达到国内小麦啤酒标准（GB 4927-2008）。啤酒活性干酵母与扩培酵母比发酵性能和成品啤酒指标均较好,但酵母菌种之间也有差异,如发酵速度、风味物质等。干酵母能满足小麦啤酒的发酵,不会影响发酵和成品啤酒质量。啤酒活性干酵母适用于啤酒发酵将对啤酒行业带来一场技术革命。尤其,扩培技术和设备不完善的精酿啤酒对干酵母的依赖会越来越大。
郭旭[5]（2015）在《中国近代酒业发展与社会文化变迁研究》文中认为考古发现和文献记载表明,中国酿酒的历史最早可追溯到距今约8000年前。早在公元前5000年左右,中国先民已经准确了解了酿酒的相关知识及饮酒礼仪。中国古代的酒以谷物酿制为主,与农业生产的发展关系密切。酒在中国农业文明中扮演着极其重要的角色,举凡祭祀、丧葬、嫁娶、交际、礼仪、节日,均少不了酒这种道具,饮酒贯穿中国人日常生活的始终;另一方面,酿酒业的发展又必须消耗部分粮食,中国地域广阔、人口众多,灾荒和战乱频繁,政府又不得不考虑限制酿酒业的发展以部分解决粮食短缺问题。在中国文化传统中,饮酒被当作一个普遍接受的行为,而较少将其看作是一个社会问题。酗酒顶多被看成是个人道德修养的缺陷,所造成的一系列问题也被认为是个人因素造成的。直到20世纪八十年代,随着中国酿酒工业的快速发展和中国社会的急剧变迁,饮酒及相关问题开始变得严重。加上人们对传统文化的兴趣日益浓厚,酒文化作为中国传统文化的重要组成部分,人们的关注和研究方兴未艾。但在现有研究中,无论是酿酒历史还是酒文化,都未将中国酒业和酒文化视为一个动态的发展过程,多是静态的、共时性的描述。近代中国经历了社会文化的急遽变迁,在中国历史发展上具有重要的地位。近代酒业和酒文化的发展出现了一些新的变化,如洋酒大规模输入,啤酒、葡萄酒等新式酒类的普遍消费,国家酒类管理制度的变迁等等,都是值得深入研究的问题。本文主要采用历史学的研究方法,力图真实展现近代酒业发展及其生产、运输、销售、消费情形,总结近代酿酒科技的成就及人们对健康饮酒的科学认识,深入研究近代酒税制度及其变迁,剖析贵州茅台酒在近代的发展,为了解酒业发展和社会文化变迁提供个案。除绪论和结论外,论文主体由七章组成,主要探讨如下几个方面的问题:一,近代中国传统酿酒业的发展。这里所说的传统酿酒业,是指在中国有着悠久历史的黄酒、白酒酿造业。经过千百年的发展,传统酿酒业在近代中国形成了典型的地域特征,在北方以高粱酒、烧酒为主,南方以黄酒、米制烧酒为主,西南、西北等地则以杂粮酒为主。从酿制技术上言,也渐趋成熟,无论是黄酒还是白酒的酿造技术,从某种程度上说已与今日无异。二,洋酒输入与新式酿酒业的发展。在近代中国,随着中外经济、贸易和文化交流的频繁,加上外国列强在不平等条约中所攫取的权利,洋酒也开始随着其他商品大肆涌入中国。这导致了两方面的后果,第一是直接改变了近代中国的酒类消费结构,丰富了酒类品种;其次是刺激了诸如葡萄酒、啤酒等新式酿酒业在中国的出现,从而改变了近代酿酒产业的结构。三,近代中国酒类生产、运输和消费情形。在近代中国,酒类生产多是作坊式生产组织,但也开始出现公司制的生产组织形式。它们虽然在数量上未占多数,但代表了一个新的发展方向,具有重要的意义。近代酒业资本规模、效益、成本、利润、工人及工资等,都是值得关注的问题。同时,近代酒类运输、推销、广告、品牌推广和商标保护等方面,都出现了一些新的变化。在酒类消费方面,近代酒类消费场所、消费文化出现了中西合璧、新旧杂糅的特征。四,对酒的科学认识。这主要体现在酿酒科技和健康饮酒两个方面。酿酒科技的发展首先体现在专业研究机构的建立上,研究人才的不断涌现,形成了一个专门从事发酵和酿造研究的群体,涌现出了一批具有较高学术价值的科研成果,酿酒知识开始向大众传播和普及。在这一时期,国人也开始从近代科学的角度关注和审视酒与健康之间的关系。人们认识到饮酒会对饮酒者的身体、行为、道德产生严重的影响,所以大力倡导健康饮酒。五,近代酒税制度的变迁。清末财政困窘,支出浩繁,政府在维持旧有税收的同时,力图开辟新的税源,并因应时势而不断变化,酒税从厘捐到烟酒税这样的变化就体现了这一发展历程。1915年,北京国民政府将酒类管理纳入国家政策层面。通过颁布一系列的法律和规章,对酒税制度进行重新设计,意欲将其纳入国家财政收支预算决算系统的正轨。并对原有酒税税率及征收制度加以改革,实行类似于专卖的公卖制度,征收公卖费,新征营业税性质的烟酒牌照税,对酒类生产和流通领域加强管理。1927年,国民党取得全国政权后,对酒税制度又进行了一些改革,相继开征了土酒定额税和国产烟酒类税,并实现关税自主权,加强了对进口酒类税收稽征和管理。在20世纪30、40年代,中国各地也因灾荒实行过不同程度的禁酒,也是值得深入研究的问题。六,近代酒业发展和社会文化变迁的个案分析。近代是贵州茅台酒发展的一个重要时期,形成了成义、荣和、恒兴三家烧房鼎足生产的态势,时人对茅台酒的发展前景寄予厚望。这一时期,茅台酒酿造原料使用、粮曲比、操作设备,乃至制曲、发酵、酿造、蒸馏、储存等工艺流程,已与今日相差无几,酿造工艺趋于成熟和定型。茅台酒的影响突破了地域的限制,出现在全国各地的市场上,品饮者无不对茅台酒表示赞赏之情。同时,茅台酒的发展也受酒税制度、交通、经营方针与策略、原料、包装、价格等诸多因素的影响和制约。茅台酒在近代中国的发展,是透视近代中国酒业发展和社会文化变迁的一个重要窗口。
蔡洋[6]（2014）在《IPA型啤酒生产工艺研究》文中研究指明由于中国啤酒市场竞争日益激烈，国内啤酒公司出产的产品已经无法满足消费者的饮用需求。为了弥补这一市场空白，引进国外不同类型的啤酒以及开发新的啤酒品种已经迫在眉睫。IPA啤酒作为一种比较成熟并且深受消费者喜爱的国外特种啤酒，它的特点是啤酒的酒花香味浓郁，口味较国内其他下面发酵啤酒新鲜有特色。由于IPA类型的啤酒并没有出现在中国的啤酒市场上，因此，生产一种IPA型的啤酒对于国内啤酒消费者是十分重要的。本论文研究的IPA型啤酒，是在上面Ale啤酒的基础上优化糖化、发酵等技术工艺生产的一种特色化产品。优化后IPA型啤酒的制作工艺方案如下述。56℃下将麦芽与水以1:4的比例进行投料，持续30min，提高温度到65℃，持续1h，提高温度到72℃，持续10min，提高温度到78℃，终止糖化过程；选择78-82℃这个范围的水温来进行120min洗糟；煮沸时间70min，煮沸开始后10min添加总投入酒花量的25％的苦型酒花，煮沸开始40min时添加总投入酒花量的50％的苦型酒花；最后一次添加酒花的时间是煮沸60min，添加总投入酒花量的25％的香型酒花；在85℃下进行30min回旋沉淀，然后将麦汁进行冷却并泵入发酵罐；向发酵罐中添加2.5％IPA啤酒酵母；20℃时在100L发酵罐中投入120g/HL-180g/HL的甘肃1号香型酒花颗粒；20℃进行主发酵过程，当糖度降至4°P时，结束主发酵随即进入后发酵贮酒过程，直到啤酒成熟。按照上述方案进行IPA型啤酒小试，酿造的IPA型啤酒经过啤酒分析和专家品评，得出了IPA型啤酒的风味特点，即酒花香味十分浓郁，口感醇厚，泡沫较丰富而洁白，与其他国内啤酒种类相比有较明显的特色。浓郁的酒花香啤酒风味和特色化的口感，将会使得IPA型啤酒在国内十分畅销。
郭萌萌[7]（2014）在《阿拉伯木聚糖在啤酒酿造中的变化》文中认为阿拉伯木聚糖（AX）是构成小麦细胞壁的主要非淀粉多糖,具有高粘度和高持水性等特点。小麦芽中的AX易引起麦汁和啤酒粘度高、浊度高,但同时能够提高啤酒的泡持性、醇厚性和抗氧化性。深入研究AX在制麦、糖化和发酵过程中的变化,有利于提高麦芽与啤酒品质。本试验以4个优选小麦品种（烟农24、鲁麦21、烟2415、烟5158）和1个澳大利亚大麦品种（宝黛）为实验原料制备麦芽,并进行糖化与啤酒发酵试验,比较麦芽及其制麦原料中水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）含量、结构与分子量分布的差异性；研究库值与小麦芽中WEAX含量、结构和分子量的相关性；通过麦芽配比糖化试验和啤酒发酵试验,探究添加小麦芽对混合麦芽与啤酒品质的影响,啤酒发酵过程中WEAX含量、结构与分子量分布的变化；确定WEAX在啤酒酿造过程中的变化规律。主要结果如下：（1）麦芽及其制麦原料中的AX①小麦中总AX含量为5.48%-6.22%,阿拉伯糖／木糖（A/X值）为0.67～0.69；WEAX含量为0.36%-0.47%,A/X值为0.62～0.70,平均聚合度（avDP值）为69.9-80.7。大麦中总AX含量为5.91%,A/X值为0.52；WEAX含量为0.24%,A/X值为0.75,avDP值为40.7。小麦中水提取的阿拉伯糖、木糖、半乳糖含量高于大麦,但甘露糖、葡萄糖含量较低。②小麦芽中总AX含量为6.00%-7.17%,A/X值为0.58-0.66；WEAX含量为0.90%-1.32%,.A/X值为0.54-0.56,avDP值为14.6-15.7。大麦芽中总AX含量为6.78%,A/X值为0.50；WEAX含量为0.51%,A/X值为0.55,avDP值为9.0。小麦芽中水提取的阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖含量高于大麦芽,甘露糖含量相近。③小麦芽糖化麦汁中WEAX含量为119.8～172.0mg/100mL, A/X值为0.47～0.51,avDP值为3.4～5.1。大麦芽糖化麦汁中WEAX含量为85.9mg/100mL, A/X值为0.58,avDP值为3.3。小麦芽糖化麦汁中阿拉伯糖、木糖、半乳糖含量高于大麦芽。④麦芽中WEAX的分子量（Mw）为26930-39620Da,其中Mw为15310-24940Da的WEAX占50.0%-65.0%,Mw为2780-3070Da的WEAX占12.8%-42.0%。糖化麦汁中WEAX的Mw为4150-8860Da,其中Mw为3010～3820Da的WEAX占49.5%-76.2%,Mw为380-420Da的WEAX占13.9%-46.6%。（2）库值与小麦芽WEAX的相关性①库值由32%增加至42%时,小麦芽中WEAX的avDP值由26.7降低至13.3,糖化麦汁中WEAX的avDP值由7.1降低至4.1。不同库值小麦芽中WEAX含量为1.08%-1.16%,A/X值为0.53～0.56；小麦芽糖化麦汁中WEAX含量为137.5～140.5mg/100mL, ATX值为0.48～0.50,均无显着性差异。小麦芽中WEAX以高分子量片段（>16700Da）为主,糖化过程使WEAX由高分子量向低分子量（<16700Da）转化。麦汁粘度主要受Mw为22940-29600Da的小麦芽WEAX片段的影响（r=0.821,p<0.05）。库值不影响小麦芽粘度和WEAX的分子量。（3）添加小麦芽对混合麦芽与啤酒品质的影响①混合麦芽中WEAX、avDP值、A/X值随小麦芽比例的增加线性增加。混合麦芽WEAX的Mw为28190-32920Da,Mw为3300-20000Da的WEAX所占比例最大为56.0%-58.0%。②混合麦芽糖化麦汁中WEAX、avDP值随小麦芽比例的增加线性增加。A,X值稳定在0.49～0.56之间。小麦芽比例增加,糖化麦汁中Mw为1580-1700Da的WEAX减少,Mw为22510-17570Da的WEAX增加,麦汁中WEAX的分子量增加。③添加小麦芽影响定型麦汁的总氮（r=0.968,p<0.01）、粘度（r=0.945,p<0.05）和α-氨基氮（α-AN, r=-0.990, p<0.01）,增加啤酒中4-VG和草酸、酒石酸、α-酮戊二酸等有机酸含量。小麦芽添加量增加,啤酒中二甲硫（DMS）、α-AN、浊度、总酸、多酚降低,总氮、色度、粘度、β-葡聚糖和酯类物质含量增加。粘度的改变主要发生在啤酒低温贮藏阶段。小麦芽添加量为50%时,啤酒的感官品质最好。（4） WEAX在啤酒发酵过程中的变化①定型麦汁中WEAX含量为40.2～65.1mg/100mL, avDP值为2.1～2.9,A/X值为0.46～0.53。主酵结束发酵液中WEAX含量为41.2～65.6mg/100mL, avDP值为2.0-3.0,A/X值为0.45～0.51。后酵结束发酵液中WEAX含量为40.0～68.2mg/100mL, avDP值为2.1-2.7,A/X值为0.38～0.50。啤酒中WEAX的含量为40.4～63.5mg/100mL, avDP值为2.2～3.0,A/X值为0.42～0.53。②定型麦汁中90%以上WEAX的Mw在500-4000Da之间。主酵结束后Mw低于500Da的WEAX片段减少,高于4000Da的WEAX片段增加。发酵液及啤酒中85%以上WEAX的Mw在600-4000Da之间。③制麦过程中WEAX的含量增加91.9%～199.4%,A/X降低7.6%～27.4%,avDP降低77.5～81.5%。糖化过程中WEAX的含量增加30.4%～96.3%,A/X降低0～13.8%,avDP降低63.2%-73.9%。制麦、糖化过程中水提取的阿拉伯糖、木糖、甘露糖和葡萄糖含量增加。定型麦汁、发酵液和啤酒中的WEAX、阿拉伯糖、木糖,半乳糖含量无显着性差异,甘露糖、葡萄糖含量在主发酵阶段降低,主酵结束后无显着变化。添加小麦芽后啤酒中WEAX的A/X值增加,但发酵过程中无显着性变化。发酵过程中WEAX的avDP值在2-3之间。糖化过程中WEAX的分子量降低3～7倍,主发酵结束后WEAX的分子量趋于稳定。
夏建萍[8]（2014）在《小麦在啤酒酿造中的应用》文中提出酿造啤酒所用的原料主要是大麦麦芽,而我国国产大麦的产量远远满足不了我国啤酒工业发展的需要,每年都要从国外进口很多大麦。同时,我国又是小麦产量最多的国家。使用小麦酿造啤酒,可以充分利用我国丰富的小麦资源,增加农产品的附加值。使用小麦酿制啤酒,有一定的优势,如啤酒泡沫丰富、挂杯持久、口感纯正、营养丰富。可以充分利用我国小麦的资源优势,解决我国大麦资源不足,降低生产成本,提高企业的市场竞争力,促进啤酒技术的发展,解决啤酒原料短缺的问题,为啤酒原料的国产化奠定基础。
李慧敏[9]（2012）在《上面发酵和下面发酵小麦啤酒的差别研究》文中提出本文通过在100升啤酒设备上对上面和下面发酵法酿造小麦啤酒发酵过程进行比较,研究结果表明：在整个发酵过程中,上面发酵法的总酸含量和双乙酰峰值高于下面发酵法；a-氨基氮含量和pH值总体低于下面发酵法；两种发酵工艺的酒精度以及糖度值的差别较小,所有指标的测定值都在正常范围之内。采用高效液相色谱法对两种啤酒麦汁在发酵过程中的可发酵糖组分变化进行分析,并通过外添加蔗糖的方法,对上面发酵酵母（No.354）和下面酵母（德国DAB）在发酵过程中利用可发酵糖的情况进行了详细的跟踪研究。结果表明小麦啤酒麦汁中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖以及麦芽三糖的含量分别是0.23、1.14、0.19、5.52、1.08（g/100mL）；两种酵母优先利用蔗糖,然后按葡萄糖,果糖,麦芽糖和麦芽三糖的顺序酵解麦汁中的可发酵糖；发酵初期发酵液中的葡萄糖和果糖浓度增加,且增加的浓度值相同；No.354酵母在较高葡萄糖浓度下仍有分解麦芽糖的能力,其葡糖糖阻遏效应没有德国DAB酵母的明显。采用G-75葡聚糖凝胶过滤色谱法分离小麦啤酒麦汁、上面发酵小麦啤酒和下面发酵小麦啤酒中的蛋白质组分,并通过Folin-酚法和SDS-PAGE技术测定了各组分的蛋白质含量和分子量分布范围。试验结果表明,麦汁以及两种啤酒中蛋白质的组成和分子量分布相似,都有3个比较明显的蛋白质和多肽组分,麦汁和啤酒中的总可溶性蛋白含量分别为5045.9mg/L.4251.9mg/L.4271.4mg/L,分子量主要集中在14-25kDa与37.6-48.0kDa两部分。运用静态自动顶空进样结合毛细管柱气相色谱法对两种工艺啤酒的挥发性风味组分进行分析和对比。结果表明：两种啤酒中都分离出8种挥发性风味组分,分别为乙醛、正丙醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯。上面发酵法小麦啤酒中酯类物质和高级醇类的总体含量分别为22.84mg/L和155.12mg/L,下面发酵法小麦啤酒的分别为6.43mg/L和66.20mg/L,其含量都在淡色啤酒正常含量范围之内,只是上面发酵小麦啤酒的酯香味更加柔和一些。
于爱红[10]（2011）在《控制上面发酵小麦啤酒中高级醇和乙醛含量的研究》文中研究指明高级醇以及乙醛的含量高是啤酒上头的主要原因,为满足消费者对于啤酒质量尤其是口味和营养不断提高的要求,本论文研究了上面发酵小麦啤酒发酵工艺条件对这两者的影响,以期丰富国内啤酒种类,提高啤酒企业经济效益。高级醇是啤酒中主要的呈风味物质,适当的高级醇含量能赋予酒体丰满与醇厚的口感,使酒体更为协调,但含量过高的高级醇则会成为酒体异杂味的主要来源,过量的戊醇会产生汗臭味和腐败味,而异戊醇、异丁醇的混合物超标则会构成啤酒典型的杂醇油臭味,也会使啤酒产生不愉快的苦味,并且会使饮酒者产生头痛现象,俗称“上头”乙醛是啤酒中含有的主要挥发性羰基化合物,占到啤酒中总醛类物质的60%。啤洒中乙醛含量的高低与啤酒风味保鲜期呈负相关,成品啤酒中如果乙醛含量高,将会导致啤酒有类似生青味的不成熟风味与口感,有时还可能导致消费者饮用后产生“头痛”的感受。为改善和提高啤酒产品所面临的风味稳定性以及口感协调性等方面的问题,本篇论文从上面发酵小麦啤酒的发酵工艺优化以及发酵性能评估展开对降低上面发酵小麦啤酒中高级醇和乙醛的研究,得到以下结论：1、发酵工艺条件对高级醇含量的影响：本研究不仅考虑了多个单工艺因素对高级醇含量的影响,而且考虑多因素之间交互作用下对高级醇含量的影响。工艺条件对高级醇含量的影响如下：研究表明酵母菌种、发酵工艺中的主发酵温度、酵母接种量对高级醇含量影响显着,而麦汁溶解氧与主酵压力对高级醇影响不显着。2、发酵工艺条件对乙醛含量的影响：本研究不但考虑了多个单发酵工艺条件对乙醛的影响,而且研究了多因素之间交互作用下发酵工艺条件对乙醛含量的影响。发酵工艺条件对乙醛含量的影响如下：研究表明酵母菌种、发酵工艺中的主发酵温度、酵母接种量对高级醇含量影响显着,而麦汁溶解氧与主酵压力对乙醛含量影响不显着。本研究本着结合中国啤酒工业现有的生产装备和工艺特征出发,通过研究发酵工艺优化达到降低啤酒中高级醇和乙醛含量为目的,为生产实践中控制啤酒高级醇和乙醛含量提供有效工艺路线与理论上技术支持。
二、用小麦酿造啤酒的讨论（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、用小麦酿造啤酒的讨论（论文提纲范文）
（1）小麦啤酒风味物质的形成特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 小麦啤酒概述 |
| 1.1.1 小麦啤酒的定义 |
| 1.1.2 小麦啤酒的类型 |
| 1.1.2.1 比利时白啤(Witbier) |
| 1.1.2.2 德国浅色黄啤(Weissbier) |
| 1.1.2.3 美国小麦啤(Wheat beer) |
| 1.2 小麦啤酒特点 |
| 1.2.1 小麦啤酒的主要特点 |
| 1.2.2 小麦啤酒的酵母 |
| 1.2.3 小麦啤酒的发酵类型 |
| 1.2.4 小麦啤酒的质量指标 |
| 1.3 小麦啤酒风味物质 |
| 1.3.1 小麦啤酒中的酚类物质 |
| 1.3.2 小麦啤酒中的酯类物质 |
| 1.3.3 小麦啤酒中的酸类物质 |
| 1.3.4 小麦啤酒中的高级醇 |
| 1.4 小麦啤酒酿造工艺 |
| 1.4.1 糖化工艺 |
| 1.4.2 发酵工艺 |
| 1.5 立题意义与研究思路 |
| 第二章 上面发酵酵母发酵特性的研究 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 酵母菌株鉴定 |
| 2.3.2 酵母菌种扩培 |
| 2.3.3 小麦啤酒的制备 |
| 2.3.4 发酵特性的检测 |
| 2.3.4.1 二氧化碳的测定 |
| 2.3.4.2 酵母干重的测定 |
| 2.3.4.3 表观浓度和表观发酵度的测定 |
| 2.3.4.4 酒精度的测定 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 菌株鉴定 |
| 2.4.1.1 PCR扩增 |
| 2.4.1.2 ITS基因片段的序列分析 |
| 2.4.1.3 系统进化树的构建 |
| 2.4.2 上面发酵酵母发酵特性研究 |
| 2.4.2.1 麦汁最终发酵度 |
| 2.4.2.2 1 L小麦啤酒发酵特性研究 |
| 2.4.2.3 5 L小麦啤酒发酵特性研究 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 上面发酵酵母产风味物质的研究 |
| 3.1 实验试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 酯类和醇类物质的检测 |
| 3.2.2 糖类物质的检测 |
| 3.2.3 啤酒感观品评 |
| 3.2.4 发酵条件的优化 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 高级醇和酯类的差异 |
| 3.3.2 糖类物质的差异 |
| 3.3.3 小麦啤酒感观品评 |
| 3.3.4 发酵条件的优化 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 小麦啤酒特征性风味物质的研究 |
| 4.1 实验试剂 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 确定最佳检测方案 |
| 4.2.2 确定出峰时间 |
| 4.2.3 制作标准曲线 |
| 4.2.4 精密度和重复性的测定 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 阿魏酸、对香豆酸、4-VG和4-VP的变化 |
| 4.3.2 阿魏酸抑菌作用研究 |
| 4.3.3 发酵条件优化 |
| 4.3.4 发酵生成4-VG动力学研究 |
| 4.3.4.1 WA-03 酵母发酵过程特征 |
| 4.3.4.2 酵母细胞生长动力学 |
| 4.3.4.3 产物4-VG生成动力学 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 总结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 感观品评表 |
（2）作为功能物和情景物的啤酒（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 导论 |
| 第一节 选题缘起 |
| 第二节 研究现状 |
| 第三节 主要观点和方法论 |
| 第四节 选题的写作思路及章节内容 |
| 第五节 青岛啤酒的田野研究及方法 |
| 第一章 起源期的啤酒 |
| 第一节 自然酿造还是人工酿造——啤酒起源的第一个问题 |
| 第二节 种植文明的最早符号是面包还是啤酒?——啤酒起源的第二个问题 |
| 第三节 起源期啤酒的物语特征 |
| 小结 |
| 第二章 麦芽期的啤酒 |
| 第一节 啤酒生产过程的功能化 |
| 第二节 生产工艺的配方化——书写性文本是啤酒生产功能化的重要条件 |
| 第三节 书写文本与啤酒味道感知的功能化 |
| 小结 |
| 附：古代啤酒考古材料列表 |
| 第三章 现代啤酒的诞生——酒花期 |
| 第一节 啤酒是如何传入欧洲的 |
| 第二节 啤酒花的应用 |
| 第三节 由体味到风味:啤酒花发现了啤酒的味道 |
| 小结 |
| 第四章 啤酒的工业化——酵母期 |
| 第一节 酵母从不可言说到私语性话题 |
| 第二节 从私语性话题到公共性词语 |
| 第三节 从公共性词语到技术话语 |
| 第四节 从技术话语到科学话语 |
| 第五节 情景物的艾尔和功能物的拉格 |
| 小结 |
| 第五章 大工业生产——啤酒的淡水期 |
| 第一节 啤酒的拉格化与大工业生产 |
| 第二节 淡水期啤酒的水 |
| 第三节 淡水期啤酒的味道:风味 |
| 小结 |
| 第六章 后工业的精酿啤酒 |
| 第一节 精酿啤酒产生于功能物的再情景化 |
| 第二节 啤酒的精酿期 |
| 第三节 精酿期啤酒生产方式的再私语化 |
| 第四节 精酿期啤酒感知方式的再私语化 |
| 小结 |
| 第七章 青岛的啤酒街 |
| 第一节 登州路——永不落幕的啤酒节 |
| 第二节 民间啤酒街 |
| 第三节 五哥散啤酒馆 |
| 小结 |
| 第八章 青岛的精酿店 |
| 第一节 精酿瓶子店的老板们 |
| 第二节 自酿店的老板们 |
| 第三节 THE WAY,精品+创新 |
| 小结 |
| 结语 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 研究生在学期间的主要科研成果 |
（3）浑浊小麦啤酒中阿拉伯木聚糖结构特征分析（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 我国啤酒发展现状 |
| 1.2 酿造原料的发展现状 |
| 1.2.1 大麦与大麦芽 |
| 1.2.2 小麦与小麦芽 |
| 1.2.3 其他辅料 |
| 1.2.4 酒花 |
| 1.2.5 酿造用水 |
| 1.3 小麦啤酒的酿造 |
| 1.3.1 制麦过程 |
| 1.3.2 麦汁制备过程 |
| 1.3.3 发酵过程 |
| 1.3.4 4-乙烯基愈创木酚 |
| 1.4 啤酒泡沫 |
| 1.5 阿拉伯木聚糖 |
| 1.5.1 阿拉伯木聚糖的基本结构 |
| 1.5.2 阿拉伯木聚糖的分类 |
| 1.5.3 阿拉伯木聚糖的物理化学性质 |
| 1.5.4 阿拉伯木聚糖的功能活性 |
| 1.5.5 阿拉伯木聚糖的研究方法 |
| 1.6 阿拉伯木聚糖在啤酒酿造中的研究进展 |
| 1.6.1 啤酒中的阿拉伯木聚糖 |
| 1.6.2 阿拉伯木聚糖对啤酒品质的影响 |
| 1.7 立题背景及研究目的与意义 |
| 1.8 主要研究内容与目标 |
| 1.8.1 研究内容 |
| 1.8.2 研究目标 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 试验用啤酒的酿造 |
| 2.4.2 啤酒泡沫的收集 |
| 2.4.3 待测样品的准备 |
| 2.4.4 阿拉伯木聚糖的初步提取与分级 |
| 2.5 分析方法 |
| 2.5.0 麦芽品质分析 |
| 2.5.1 啤酒品质分析 |
| 2.5.2 麦汁中阿魏酸的测定 |
| 2.5.3 啤酒中4-VG含量的测定 |
| 2.5.4 阿拉伯木聚糖纯度检测 |
| 2.5.5 阿拉伯木聚糖及单糖组分的测定 |
| 2.5.6 梯度乙醇沉淀提取物中其他多糖的测定 |
| 2.5.7 阿拉伯木聚糖微观结构 |
| 2.5.8 阿拉伯木聚糖分子量的测定 |
| 2.5.9 傅里叶红外光谱分析 |
| 2.6 数据分析方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 成品啤酒基本指标分析 |
| 3.2 不同原料配比酿造啤酒中阿魏酸含量的分析 |
| 3.3 不同原料配比酿造啤酒中4-乙烯基愈创木酚含量的分析 |
| 3.4 麦汁制备过程中单糖含量的变化 |
| 3.5 麦汁制备过程中阿拉伯木聚糖的变化 |
| 3.6 啤酒发酵及后贮过程中单糖含量的变化 |
| 3.7 啤酒发酵及后贮过程中阿拉伯木聚糖的变化 |
| 3.8 梯度乙醇沉淀阿拉伯木聚糖 |
| 3.8.1 不同啤酒组分基本理化指标 |
| 3.8.2 不同啤酒组分单糖成分分析 |
| 3.8.3 阿拉伯木聚糖提取率及蛋白含量分析 |
| 3.8.4 阿拉伯木聚糖表观结构 |
| 3.8.5 阿拉伯木聚糖单糖组分分析 |
| 3.8.6 不同啤酒组分中乙醇沉淀阿拉伯木聚糖性质分析 |
| 3.8.7 不同啤酒组分中乙醇沉淀物中其他多糖分析 |
| 3.8.8 阿拉伯木聚糖分子量分析 |
| 3.9 纯化阿拉伯木聚糖性质分析 |
| 3.9.1 纯化阿拉伯木聚糖组分理化性质分析 |
| 3.9.2 纯化阿拉伯木聚糖性质分析 |
| 3.9.3 纯化阿拉伯木聚糖组分中其他多糖的分析 |
| 3.9.4 纯化阿拉伯木聚糖表观结构分析 |
| 3.9.5 纯化阿拉伯木聚糖傅里叶红外光谱分析 |
| 3.9.6 纯化阿拉伯木聚糖分子量分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 阿魏酸及4-乙烯基愈创木酚在发酵过程中的转化 |
| 4.2 阿拉伯木聚糖的测定及分离纯化 |
| 4.3 梯度乙醇分离纯化阿拉伯木聚糖结构性质差异 |
| 4.4 浑浊小麦啤酒中甘露糖聚合物 |
| 4.5 阿拉伯木聚糖的取代度与聚合度 |
| 4.6 研究展望 |
| 5 结论 |
| 5.1 啤酒酿造过程中阿魏酸及4-乙烯基愈创木酚的变化 |
| 5.2 啤酒酿造过程中单糖及阿拉伯木聚糖变化 |
| 5.3 浑浊小麦啤酒不同组分理化性质的分析 |
| 5.4 浑浊小麦啤酒不同组分提取阿拉伯木聚糖表观结构 |
| 5.5 浑浊小麦啤酒不同组分中提取阿拉伯木聚糖单糖分析 |
| 5.6 浑浊小麦啤酒不同组分提取阿拉伯木聚糖的性质分析 |
| 5.7 浑浊小麦啤酒不同组分提取阿拉伯木聚糖分子量分析 |
| 5.8 浑浊小麦啤酒不同组分提取阿拉伯木聚糖红外光谱分析 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（4）上面发酵活性干酵母发酵特性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 小麦 |
| 1.2 小麦啤酒的概述 |
| 1.3 上面发酵工艺 |
| 1.4 活性干酵母的应用研究 |
| 1.5 本课题研究思路、内容及意义 |
| 第二章 小麦啤酒麦汁的稳定性测定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与试剂 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 麦汁糖谱检测 |
| 2.3.2 麦汁理化指标测定 |
| 2.4 小麦啤酒麦汁糖化工艺 |
| 2.4.1 麦芽原料的粉碎 |
| 2.4.2 麦芽的糖化 |
| 2.4.3 麦汁过滤 |
| 2.4.4 麦汁煮沸 |
| 2.5 麦汁分析的结果与讨论 |
| 2.5.1 麦汁糖谱的分析 |
| 2.5.2 麦汁的理化指标分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 上面发酵活性干酵母在小麦啤酒酿造中的特性 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与试剂 |
| 3.2.1 菌种 |
| 3.2.2 试验材料与试剂 |
| 3.2.3 实验仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 啤酒发酵过程中酵母各指标的测定 |
| 3.3.2 啤酒发酵过程中表观糖度的测定 |
| 3.3.3 啤酒发酵过程中双乙酰的测定 |
| 3.3.4 啤酒发酵过程中酒精度的测定 |
| 3.3.5 成品啤酒的理化检测 |
| 3.3.6 成品啤酒特殊风味物质 4VP、4VG的检测 |
| 3.3.7 成品啤酒风味物质分析 |
| 3.3.8 成品啤酒的感官品评 |
| 3.4 上面发酵小麦啤酒的酿造工艺 |
| 3.4.1 上面活性干酵母的活化和斜面酵母的扩培 |
| 3.4.2 上面发酵小麦啤酒的酿造工艺 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 发酵过程中酵母总数和活细胞率的分析 |
| 3.5.2 发酵过程中酵母形态、细胞直径及细胞聚团的分析 |
| 3.5.3 发酵过程中酵母降糖的分析 |
| 3.5.4 发酵过程中酒精含量变化的分析 |
| 3.5.5 发酵过程中双乙酰含量变化的分析 |
| 3.5.6 成品的理化指标分析 |
| 3.5.7 成品的风味物质分析 |
| 3.5.8 啤酒成品的感官品评分析 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（5）中国近代酒业发展与社会文化变迁研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 导论 |
| 1.1 选题意义与论题说明 |
| 1.1.1 选题意义 |
| 1.1.2 论题说明 |
| 1.2 学术史回顾 |
| 1.3 研究方法与思路 |
| 1.3.1 研究方法 |
| 1.3.2 研究思路 |
| 1.4 主要创新与不足 |
| 1.4.1 主要创新点 |
| 1.4.2 存在的不足 |
| 第二章 近代中国传统酿酒业的嬗变 |
| 2.1 传统酿酒业发展概况 |
| 2.1.1 近代酒业发展的社会文化背景 |
| 2.1.2 传统酿酒业发展概况 |
| 2.2 各地区酿酒业发展情形 |
| 2.2.1 东北地区 |
| 2.2.2 北方地区 |
| 2.2.3 南方地区 |
| 2.2.4 西南、西北地区 |
| 2.3 传统酒类酿制工艺的发展与成熟 |
| 2.3.1 绍兴酒酿造工艺与鉴别 |
| 2.3.2 高粱酒酿造工艺 |
| 2.3.3 米制烧酒酿造工艺 |
| 2.3.4 市酒酿造工艺 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 洋酒输入与新式酿酒业的发展 |
| 3.1 中西文化交流视野下的洋酒输入 |
| 3.1.1 近代早期洋酒在中国的传播 |
| 3.1.2 20 世纪上半叶洋酒输入状况 |
| 3.1.3 上海的洋酒品牌 |
| 3.1.4 洋酒在华市场与价格 |
| 3.2 葡萄栽培与葡萄制酒的历程 |
| 3.2.1 近代中国的葡萄种植 |
| 3.2.2 葡萄酒业发展的思路设计 |
| 3.2.3 葡萄制酒的认识与发展 |
| 3.2.4 近代张裕酿酒公司发展情形 |
| 3.3 啤酒业的产生与发展 |
| 3.3.1 中国啤酒业的早期发展 |
| 3.3.2 国产啤酒之一：双合盛啤酒汽水公司 |
| 3.3.3 国产啤酒之二：烟台醴泉啤酒公司 |
| 3.3.4 近代啤酒酿制工艺 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 近代酒类的生产、运输与推广 |
| 4.1 近代酒业生产基本情形 |
| 4.1.1 酒业生产组织形式 |
| 4.1.2 酒业生产资本及其构成 |
| 4.1.3 酒业营业成本与利润 |
| 4.1.4 酒业工人与工资 |
| 4.2 酒类运输与推销 |
| 4.2.1 酒类运输及其地域范围 |
| 4.2.2 近代酒类的推销 |
| 4.3 酒类品牌推广与保护措施 |
| 4.3.1 广告：酒类品牌推广新方式 |
| 4.3.2 展览会、招幌与酒类品牌展示 |
| 4.3.3 酒票与商标：酒类防伪与法律保护 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 近代酒类消费及其变迁 |
| 5.1 近代中国的酒类消费场所 |
| 5.1.1 北京的酒店与“大酒缸” |
| 5.1.2 上海的酒店与酒馆 |
| 5.1.3 绍兴酒店 |
| 5.1.4 下层民众的街头饮酒场景 |
| 5.2 近代酒类消费文化的变迁 |
| 5.2.1 饮酒场所与环境的变化 |
| 5.2.2 酒的侍应方式发生变化 |
| 5.2.3 饮酒诉求出现新的变化 |
| 5.2.4 饮用酒类品种出现变化 |
| 5.2.5 名酒成为消费时尚 |
| 5.2.6 鸡尾酒开始流行 |
| 5.2.7 啤酒文化的发展 |
| 5.2.8 酒礼在国家政治生活中的淡化 |
| 5.3 本章小结 |
| 第六章 近代酿酒科技的发展和饮酒危害性的科学认识 |
| 6.1 近代中国酿酒科技的发展 |
| 6.1.1 近代酿酒科技的成就 |
| 6.1.2 中国酿酒研究科学化的先驱：魏喦寿、金培松 |
| 6.1.3 传统酿酒技术的总结与提高：以孙学悟、方心芳为中心 |
| 6.2 饮酒与健康的探索之路：近代对酒的医学认识 |
| 6.2.1 对酒之危害的科学认识 |
| 6.2.2 多举措促进健康饮酒 |
| 6.2.3 关于酒与健康的一些争论 |
| 6.3 本章小结 |
| 第七章 近代中国酒税制度的变迁 |
| 7.1 从“厘金”到“烟酒税”：清末酒税制度的初步建构 |
| 7.1.1 清末酒类厘金制度 |
| 7.1.2 从“厘金”到“烟酒税”：清末酒税制度的初步建构 |
| 7.2 北京国民政府的酒税制度设计 |
| 7.2.1 民国初年酒税征收情形 |
| 7.2.2 将酒税列入国家财政预算，改进征收管理 |
| 7.2.3 开征烟酒营业特许牌照税 |
| 7.2.4 建立公卖机构，推行公卖制度 |
| 7.2.5 北京国民政府烟酒税收入状况 |
| 7.2.6 烟酒公卖制度剖析 |
| 7.3 南京国民政府时期酒税制度的变迁 |
| 7.3.1 南京国民政府对酒税管理的整顿 |
| 7.3.2 土酒定额税的开征 |
| 7.3.3 国产烟酒类税沿革 |
| 7.3.4 国产烟酒类税稽征管理 |
| 7.3.5 南京国民政府的烟酒类税收入 |
| 7.4“维民食”与“重国课”：民国禁酒政策演变 |
| 7.4.1“以维民食”：禁酒的初衷 |
| 7.4.2 禁酿与限饮：民国禁酒的主要内容 |
| 7.4.3“以重国课”：财税部门对禁酒的干预 |
| 7.4.4 民国禁酒的贵州案例 |
| 7.4.5“停酿莫如禁饮”：对民国禁酒的考察 |
| 7.5 近代酒税制度构建与酒业发展 |
| 7.6 本章小结 |
| 第八章 酒与近代社会文化变迁：以贵州茅台酒为个案 |
| 8.1 近代茅台酒生产概况 |
| 8.2 茅台酒酿制技术的成熟 |
| 8.3“仿茅酒”新品类的形成 |
| 8.4 茅台酒文化的形成与传播 |
| 8.5 限制茅台酒发展的因素 |
| 8.6 本章小结 |
| 第九章 结论 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录I：图（表） |
| 附录Ⅱ：作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（6）IPA型啤酒生产工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 国外啤酒行业发展状况分析 |
| 1.2 中国啤酒行业发展状况分析 |
| 1.3 IPA 啤酒概述 |
| 1.3.1 IPA 啤酒的定义 |
| 1.3.2 IPA 啤酒的历史 |
| 1.3.3 IPA 啤酒的发展 |
| 1.4 选题的目的和意义 |
| 第二章 IPA 型啤酒的制麦工艺研究 |
| 2.1 IPA 型啤酒麦汁制备概述 |
| 2.2 实验材料与方法 |
| 2.2.1 主要原料 |
| 2.2.2 主要实验设备与仪器 |
| 2.2.3 主要实验试剂 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 大麦最佳浸麦方案的选择 |
| 2.3.2 大麦最佳浸麦温度的优选 |
| 2.3.3 大麦最佳发芽温度的选择 |
| 2.3.4 大麦最佳发芽方案的选择 |
| 2.3.5 小麦最佳浸麦温度的优选 |
| 2.3.6 小麦麦最佳浸麦温度的选择 |
| 2.3.7 小麦麦最佳发芽温度的选择 |
| 2.3.8 小麦麦最佳发芽方案的选择 |
| 2.3.9 小麦麦最佳发芽天数的选择 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 IPA 型啤酒的糖化工艺研究 |
| 3.1 IPA 型啤酒糖化工艺概述 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 主要实验设备仪器 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 不同小麦芽投料比例对头道麦汁浓度的影响 |
| 3.3.2 不同小麦芽投料比例对麦汁的α-AN 的影响 |
| 3.3.3 不同小麦芽投料比例对麦汁的β-葡聚糖含量的影响 |
| 3.3.4 不同小麦芽投料比例对麦汁过滤速度和糖化用时的影响 |
| 3.3.5 不同小麦芽投料比例对麦汁的黏度的影响 |
| 3.3.6 糖化正交实验结果分析 |
| 3.3.7 麦汁过滤实验结果分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 麦汁煮沸与麦汁后处理 |
| 4.1 麦汁的煮沸工艺 |
| 4.2 麦汁后处理工艺 |
| 4.2.1 回旋沉淀过程控制 |
| 4.2.2 麦汁冷却过程控制 |
| 4.2.3 麦汁充氧过程控制 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 IPA 型啤酒酿酒酵母的筛选及性能研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 菌株来源 |
| 5.2.2 培养基 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 酵母凝聚性的测定 |
| 5.3.2 酵母发酵力的测定 |
| 5.3.3 酵母外观糖度变化的测定 |
| 5.3.4 酵母还原双乙酰能力的测定 |
| 5.3.5 发酵液中高级醇和酯类物质的测定 |
| 5.3.6 100L IPA 发酵实验 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 IPA 型啤酒发酵工艺研究 |
| 6.1 IPA 型啤酒发酵工艺概述 |
| 6.1.1 干加酒花技术路线 |
| 6.1.2 IPA 型啤酒发酵过程中酒花添加 |
| 6.1.3 IPA 型啤酒发酵工艺的选择 |
| 6.2 实验材料与方法 |
| 6.2.1 主要实验设备与仪器 |
| 6.2.2 主要试剂 |
| 6.2.3 实验方法 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 IPA 型啤酒酒花品种的选择 |
| 6.3.2 IPA 型啤酒酒花投入量的选择 |
| 6.4 本章小结 |
| 第七章 1000LIPA 型啤酒酿造小试实验 |
| 7.1 1000L IPA 型啤酒酿造小试实验方法 |
| 7.2 1000L IPA 型啤酒各种指标检测 |
| 7.2.1 IPA 型啤酒与普通啤酒的基本指标比较 |
| 7.2.2 IPA 型啤酒与普通啤酒的风味物质的比较 |
| 7.3 本章小结 |
| 第八章 讨论与展望 |
| 8.1 讨论 |
| 8.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间发表主要论文 |
（7）阿拉伯木聚糖在啤酒酿造中的变化（论文提纲范文）
| 符号说明 |
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 啤酒 |
| 1.1.1 啤酒发展现状 |
| 1.1.2 啤酒原料现状 |
| 1.2 小麦啤酒 |
| 1.2.1 小麦啤酒的分类 |
| 1.2.2 小麦啤酒的研究现状 |
| 1.3 小麦与小麦芽 |
| 1.3.1 小麦在啤酒酿造中的使用方式 |
| 1.3.2 小麦的酿造学特性 |
| 1.3.3 小麦芽的制备 |
| 1.3.4 小麦芽的酿造学特性 |
| 1.3.5 小麦与小麦芽研究进展 |
| 1.4 阿拉伯木聚糖 |
| 1.4.1 AX的结构特点 |
| 1.4.2 AX的分类 |
| 1.4.3 AX的理化性质 |
| 1.4.4 AX的研究方法 |
| 1.5 AX在啤酒酿造中的研究进展 |
| 1.5.1 啤酒原料中的AX |
| 1.5.2 糖化麦汁中的AX |
| 1.5.3 啤酒中的AX |
| 1.6 小麦芽用于啤酒酿造的技术难题 |
| 1.7 立题背景及研究目的与意义 |
| 1.8 主要研究内容与目标 |
| 1.8.1 研究内容 |
| 1.8.2 研究目标 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 麦芽制备方法 |
| 2.4.2 麦汁制备方法 |
| 2.4.3 啤酒发酵方法 |
| 2.5 分析方法 |
| 2.5.1 制麦原料品质分析 |
| 2.5.2 麦芽品质分析 |
| 2.5.3 啤酒品质分析 |
| 2.5.4 啤酒中β-葡聚糖的测定 |
| 2.5.5 啤酒中总酚的测定 |
| 2.5.6 啤酒中4-VG的测定 |
| 2.5.7 啤酒中挥发性物质的测定 |
| 2.5.8 啤酒中有机酸的测定 |
| 2.5.9 AX含量的测定 |
| 2.5.10 WEAX分子量的测定 |
| 2.6 数据分析方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 麦芽品质分析 |
| 3.2 麦芽及其原料中的AX |
| 3.2.1 制麦原料中的AX |
| 3.2.2 麦芽中的AX |
| 3.2.3 糖化麦汁中的WEAX |
| 3.2.4 制麦和糖化过程中WEAX的变化 |
| 3.3 不同库值小麦芽中的AX |
| 3.3.1 不同库值小麦芽品质 |
| 3.3.2 不同库值小麦芽中的WEAX |
| 3.3.3 不同库值小麦芽中的总AX |
| 3.3.4 不同库值小麦芽中WEAX的分子量 |
| 3.3.5 不同库值小麦芽糖化麦汁中WEAX的含量 |
| 3.3.6 不同库值小麦芽糖化麦汁中WEAX分子量 |
| 3.3.7 库值与小麦芽WEAX及其品质的相关性 |
| 3.4 混合麦芽中的WEAX与麦芽品质 |
| 3.4.1 混合麦芽品质分析 |
| 3.4.2 混合麦芽中WEAX的含量 |
| 3.4.3 混合麦芽中WEAX的分子量 |
| 3.4.4 混合麦芽糖化麦汁中WEAX的含量 |
| 3.4.5 混合麦芽糖化麦汁中WEAX分子量 |
| 3.5 混合麦芽发酵啤酒品质 |
| 3.5.1 定型麦汁品质分析 |
| 3.5.2 啤酒发酵过程控制 |
| 3.5.3 啤酒品质分析 |
| 3.6 啤酒发酵过程中WEAX的变化 |
| 3.6.1 单糖含量的变化 |
| 3.6.2 WEAX的变化 |
| 4 讨论 |
| 4.1 AX的测定及分离纯化 |
| 4.2 库值对麦芽中AX的降解作用 |
| 4.3 啤酒酿造过程中AX的降解 |
| 4.4 进一步研究方向 |
| 5 结论 |
| 5.1 麦芽及其原料中的AX |
| 5.2 库值与小麦芽WEAX的相关性 |
| 5.3 添加小麦芽对酿造原料和啤酒品质的影响 |
| 5.4 WEAX在啤酒酿造过程中的变化 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（8）小麦在啤酒酿造中的应用（论文提纲范文）
| 1 用小麦酿造啤酒的特点 |
| 2 小麦品种的选择 |
| 3 小麦中的主要物质 |
| 3.1 淀粉 |
| 3.2 蛋白质 |
| 3.3 非淀粉多糖 |
| 4 小麦酶系的特点 |
| 5 小麦芽生产工艺控制 |
| 6 使用小麦生产啤酒的工艺控制 |
| 6.1 使用比例 |
| 6.2 小麦芽粉碎 |
| 6.3 糖化 |
| 6.4 发酵 |
| 6.5 过滤 |
| 7 小麦酿造啤酒要注意的问题 |
| 8 讨论 |
（9）上面发酵和下面发酵小麦啤酒的差别研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 目录 |
| 第一章 前言 |
| 1.1 国内外啤酒工业的发展概述 |
| 1.2 小麦啤酒的发展状况 |
| 1.2.1 啤酒原料概况 |
| 1.2.2 小麦啤酒定义 |
| 1.2.3 小麦啤酒的起源和发展 |
| 1.2.4 小麦用于酿造啤酒的特点 |
| 1.3 国内外啤酒研究动态 |
| 1.3.1 啤酒品种类型的研究动态 |
| 1.3.2 麦汁糖化工艺研究动态 |
| 1.3.3 发酵工艺的研究 |
| 1.3.4 麦汁中可发酵糖的利用研究 |
| 1.3.5 蛋白质对啤酒质量影响的研究 |
| 1.3.6 啤酒风味组分的研究 |
| 1.4 立题的背景和意义 |
| 1.5 课题研究的主要内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 仪器 |
| 2.2 分析方法 |
| 第三章 上面与下面发酵法小麦啤酒 |
| 3.1 上面发酵法与下面发酵法小麦啤酒的糖化及发酵工艺流程 |
| 3.1.1 上面发酵法小麦啤酒的糖化以及发酵工艺流程 |
| 3.1.2 下面发酵法小麦啤酒的糖化以及发酵工艺流程 |
| 3.2 试验安排和试验数据 |
| 3.2.1 两种发酵法在发酵过程中pH的变化比较 |
| 3.2.2 发酵过程中酵母数的变化比较 |
| 3.2.3 α-氨基氮含量随发酵时间的变化规律 |
| 3.2.4 发酵过程中双乙酰值的变化比较 |
| 3.2.5 发酵过程中总酸含量的变化比较 |
| 3.2.6 发酵过程中酒精含量的变化比较 |
| 3.2.7 发酵过程中糖度的变化比较 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 麦汁和啤酒中可发酵糖组分分析 |
| 4.1 试验药品和试剂 |
| 4.2 仪器与色谱条件 |
| 4.3 样品处理 |
| 4.4 麦汁、发酵液和啤酒中可发酵糖组分的定性和定量分析 |
| 4.4.1 混合标样的配制 |
| 4.4.2 可发酵糖组分的定性分析 |
| 4.4.3 可发酵糖组分的定量分析 |
| 4.4.3.1 五种糖标准曲线的建立 |
| 4.4.3.2 五种糖回收率测定 |
| 4.4.4 麦汁中可发酵糖含量的测定 |
| 4.5 小麦啤酒发酵过程中可发酵糖组分的变化分析 |
| 4.6 小结 |
| 第五章 酵母对麦汁中可发酵糖利用的研究 |
| 5.1 样品溶液的制备 |
| 5.2 发酵液中糖组分含量的测定及分析 |
| 5.3 小结 |
| 第六章 小麦啤酒中挥发性风味组分的分析 |
| 6.1 实验试剂和仪器 |
| 6.1.1 试剂 |
| 6.1.2 仪器 |
| 6.2 色谱条件 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 啤酒样品的准备 |
| 6.3.2 啤酒风味组分的分离 |
| 6.3.3 风味组分的定性分析 |
| 6.3.4 风味组分的定量分析 |
| 6.3.4.1 内标物的确定 |
| 6.3.4.2 混标的配制与测定 |
| 6.3.4.3 定量校正因子的测定 |
| 6.3.4.4 啤酒样品的测定 |
| 6.3.4 方法验证 |
| 6.3.4.1 重复性测定 |
| 6.3.4.2 准确度测定 |
| 6.4 小结 |
| 第七章 麦汁和啤酒中蛋白质组分的分析 |
| 7.1 蛋白质凝胶色谱分离 |
| 7.1.1 凝胶色谱条件确定 |
| 7.1.2 凝胶色谱图 |
| 7.2 蛋白质和多肽含量的测定 |
| 7.2.1 蛋白质分离液收集 |
| 7.2.2 Folin-酚法标准曲线的绘制 |
| 7.2.3 Folin-酚法测定蛋白质含量 |
| 7.3 蛋白质分子量的测定 |
| 7.3.1 样品处理 |
| 7.3.2 SDS-PAGE测定蛋白质和多肽组分的分子量 |
| 7.4 小结 |
| 第八章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术学位论文 |
（10）控制上面发酵小麦啤酒中高级醇和乙醛含量的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒的发展史和现状 |
| 1.1.1 世界啤酒的发展史 |
| 1.1.2 中国啤酒的发展史 |
| 1.2 啤酒分类 |
| 1.2.1 啤酒的分类 |
| 1.3 啤酒中高级醇和乙醛研究进展 |
| 1.3.1 高级醇的代谢机理 |
| 1.3.2 乙醛的代谢机理 |
| 1.3.3 国内外高级醇和乙醛的研究历史和现状 |
| 1.4 本论文研究的内容和目的 |
| 1.4.1 本论文的研究的主要内容 |
| 1.4.2 本论文的研究目的 |
| 第2章 啤酒酵母及发酵方式 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 啤酒酵母简介 |
| 2.3 啤酒发酵方式 |
| 2.4 上面发酵小麦啤酒 |
| 2.4.1 上面发酵小麦啤酒简介 |
| 2.4.2 小麦啤酒的主要特点 |
| 2.4.3 小麦啤酒的发酵工艺 |
| 2.4.4 小麦啤酒发展前景及存在问题 |
| 2.5 啤酒酵母的筛选方法 |
| 2.5.1 实验用菌种 |
| 2.5.2 培养基 |
| 2.5.3 主要原料和试剂 |
| 2.5.4 主要仪器与设备 |
| 2.5.5 实验方法 |
| 2.5.6 工艺流程 |
| 2.5.7 具体操作 |
| 2.6 结果和讨论 |
| 2.6.1 实验数据 |
| 2.6.2 检测结果分析 |
| 2.6.3 啤酒的感官品评 |
| 2.7 结论 |
| 第3章 降低高级醇和乙醛含量的发酵工艺研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 主要原料和试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.4 工艺流程 |
| 3.2.5 操作要点 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 上面发酵酿酒酵母对啤酒中乙醛和高级醇含量的影响 |
| 3.3.2 不同的接种量对啤酒中高级醇和乙醛含量的影响 |
| 3.3.3 不同的麦汁溶解氧含量对啤酒中高级醇和乙醛含量的影响 |
| 3.3.4 不同的主酵温度对啤酒中高级醇和乙醛含量的影响 |
| 3.3.5 不同的主酵期发酵压力对啤酒中高级醇和乙醛含量的影响 |
| 3.4 小结 |
| 3.5 多因素混合作用正交实验 |
| 3.6 结论 |
| 第4章 降低高级醇和乙醛含量的中试研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.2.1 中试主要原料和实验试剂 |
| 4.2.2 实验仪器与中试设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.4 操作工艺 |
| 4.2.5 酵母扩培工艺操作要点 |
| 4.2.6 样品制备 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 发酵过程中高级醇和乙醛含量的变化 |
| 4.3.2 啤酒的理化指标 |
| 4.3.3 啤酒中基本风味物质的含量 |
| 4.4 感官品评 |
| 4.5 讨论 |
| 4.6 结论 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 |
| 一、发表学术论文 |
| 二、其它科研成果 |
四、用小麦酿造啤酒的讨论（论文参考文献）
- [1]小麦啤酒风味物质的形成特性研究[D]. 刘春晓. 大连工业大学, 2020(08)
- [2]作为功能物和情景物的啤酒[D]. 田沐禾. 厦门大学, 2019(07)
- [3]浑浊小麦啤酒中阿拉伯木聚糖结构特征分析[D]. 李杰. 山东农业大学, 2019(01)
- [4]上面发酵活性干酵母发酵特性的研究[D]. 魏丽培. 齐鲁工业大学, 2016(05)
- [5]中国近代酒业发展与社会文化变迁研究[D]. 郭旭. 江南大学, 2015(11)
- [6]IPA型啤酒生产工艺研究[D]. 蔡洋. 齐鲁工业大学, 2014(08)
- [7]阿拉伯木聚糖在啤酒酿造中的变化[D]. 郭萌萌. 山东农业大学, 2014(01)
- [8]小麦在啤酒酿造中的应用[J]. 夏建萍. 大麦与谷类科学, 2014(01)
- [9]上面发酵和下面发酵小麦啤酒的差别研究[D]. 李慧敏. 山东理工大学, 2012(01)
- [10]控制上面发酵小麦啤酒中高级醇和乙醛含量的研究[D]. 于爱红. 山东轻工业学院, 2011(12)